Kaffeeaufbereitung erklärt: Washed, Natural und Semi-washed

Wer sich etwas intensiver mit Kaffee beschäftigt, stößt früher oder später auf Begriffe wie Washed, Natural oder Semi-washed. Sie geben einen wichtigen Hinweis darauf, wie die Kaffeekirschen nach der Ernte verarbeitet wurden.
Denn bevor aus einer reifen Kaffeekirsche eine geröstete Kaffeebohne wird, sind zahlreiche Arbeitsschritte notwendig. Die sogenannte Kaffeeaufbereitung gehört dabei zu den entscheidenden Phasen. Sie beeinflusst, wie klar, fruchtig, süß oder körperreich ein Kaffee später schmecken kann.

Doch was genau unterscheidet einen gewaschenen Kaffee von einem natürlich aufbereiteten Kaffee? Und was bedeutet eigentlich Semi-washed? Wir schauen uns die verschiedenen Methoden Schritt für Schritt an.

Was bedeutet Kaffeeaufbereitung?

Kaffeebohnen wachsen nicht einfach als Bohnen an einem Strauch. Sie befinden sich im Inneren einer Frucht, der sogenannten Kaffeekirsche. Je nach Sorte befinden sich normalerweise zwei Samen innerhalb der Frucht. Diese Samen kennen wir später als Kaffeebohnen.
Nach der Ernte müssen die verschiedenen Bestandteile der Kaffeekirsche entfernt werden. Dazu gehören unter anderem die äußere Fruchthaut, das Fruchtfleisch und eine klebrige Schicht rund um die Bohne, die häufig als Mucilage oder Schleimschicht bezeichnet wird.

Wie und zu welchem Zeitpunkt diese Bestandteile entfernt werden, unterscheidet die verschiedenen Arten der Kaffeeaufbereitung.

Die drei bekannten Grundrichtungen sind:

• Washed beziehungsweise gewaschene Aufbereitung
• Natural beziehungsweise trockene Aufbereitung
• Semi-washed beziehungsweise halbtrockene Aufbereitung

Daneben gibt es zahlreiche Varianten und Weiterentwicklungen wie Honey Processing, Wet Hulled oder verschiedene fermentierte Aufbereitungen.

Warum ist die Aufbereitung von Kaffee so wichtig?

Die Aufbereitung hat großen Einfluss darauf, wie sich ein Rohkaffee entwickelt. Während dieser Phase finden unter anderem Fermentations- und Trocknungsprozesse statt, die sich später im Geschmacksprofil bemerkbar machen können.

Grundsätzlich lässt sich vereinfacht sagen:

Washed Coffees wirken häufig klar, sauber und lebendig.

Natural Coffees können besonders fruchtig, süß und intensiv schmecken.

Semi-washed Coffees bewegen sich geschmacklich oftmals zwischen diesen beiden Richtungen und können sowohl eine angenehme Süße als auch eine gute Klarheit besitzen.

Dabei handelt es sich allerdings nur um typische Tendenzen. Herkunft, Kaffeevarietät, Höhenlage, Boden, Klima, Fermentation, Röstung und Zubereitung beeinflussen den Geschmack ebenfalls erheblich.

Die Aufbereitung ist deshalb ein wichtiger Teil des Gesamtbildes eines Kaffees.

Kaffeeaufbereitung im direkten Vergleich

Aufbereitung	Verarbeitung	Typischer Charakter
Washed	Fruchtfleisch wird vor der Trocknung weitgehend entfernt	Klar, sauber, elegant, häufig mit lebendiger Säure
Natural	Die ganze Kaffeekirsche wird getrocknet	Fruchtig, süß, vollmundig, teilweise sehr intensiv
Semi-washed	Ein Teil der Fruchtbestandteile bleibt während der Trocknung an der Bohne	Ausgewogen, süßlich, körperreich, häufig weicher als Washed

 

Washed Coffee - die gewaschene Kaffeeaufbereitung

Die Washed-Aufbereitung gehört weltweit zu den verbreitetsten Methoden der Kaffeeproduktion. Dabei wird ein großer Teil des Fruchtfleisches bereits relativ früh von den Kaffeebohnen getrennt.

Wie funktioniert die Washed-Aufbereitung?

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen zunächst häufig sortiert. Unreife oder beschädigte Früchte können dabei entfernt werden. Anschließend gelangen die Kirschen in einen sogenannten Pulper. Diese Maschine entfernt die äußere Haut und einen großen Teil des Fruchtfleisches. Nach diesem Schritt befindet sich jedoch noch eine klebrige Schicht rund um die Bohnen. Diese Mucilage muss ebenfalls entfernt werden.
Traditionell geschieht das häufig mithilfe einer kontrollierten Fermentation. Die Bohnen werden dazu für einen bestimmten Zeitraum in Fermentationstanks gelagert. Mikroorganismen und enzymatische Prozesse helfen dabei, die verbleibende Schleimschicht zu lösen. Danach werden die Bohnen mit Wasser gewaschen.
Anschließend beginnt die eigentliche Trocknung. Diese erfolgt beispielsweise auf großen Terrassen, sogenannten Patios, auf erhöhten Trockenbetten oder mithilfe mechanischer Trockner.

Wie schmeckt Washed Coffee?

Gewaschen aufbereitete Kaffees werden häufig wegen ihrer Klarheit und Transparenz geschätzt. Da das Fruchtfleisch bereits vor der Trocknung entfernt wird, steht der ursprüngliche Charakter der Kaffeebohne stärker im Vordergrund.

Auch eine deutlich wahrnehmbare Säure kann bei vielen gewaschenen Kaffees eine wichtige Rolle spielen. Gerade bei hochwertigen Arabica-Kaffees aus bestimmten Höhenlagen entstehen auf diese Weise sehr differenzierte Geschmacksprofile.

Vorteile der gewaschenen Aufbereitung

Die Washed-Methode ermöglicht Produzenten eine vergleichsweise gute Kontrolle über die Verarbeitung. Da Fruchtfleisch und Mucilage frühzeitig entfernt werden, lässt sich die Trocknung der Bohnen relativ gleichmäßig steuern. Gleichzeitig benötigt diese Methode allerdings entsprechende Infrastruktur. Insbesondere bei traditionellen Verfahren können größere Mengen Wasser erforderlich sein.
Moderne Aufbereitungsstationen arbeiten daher zunehmend mit wassersparenden Technologien und geschlossenen Wasserkreisläufen.

Natural Coffee - die natürliche oder trockene Aufbereitung

Die Natural-Aufbereitung gehört zu den ältesten Methoden der Kaffeeaufbereitung. Sie wird häufig auch als Dry Process, trockene Aufbereitung oder natürliche Aufbereitung bezeichnet.
Das Prinzip unterscheidet sich deutlich von der Washed-Methode: Die Kaffeekirsche bleibt während eines großen Teils der Trocknung vollständig erhalten.

Wie funktioniert Natural Coffee?

Nach der Ernte werden die reifen Kaffeekirschen sortiert und anschließend vollständig getrocknet. Die Bohnen bleiben während dieser Phase innerhalb der Frucht. Die Kaffeekirschen werden beispielsweise auf Patios oder erhöhten Trockenbetten ausgebreitet. Dort müssen sie regelmäßig gewendet werden, damit sie möglichst gleichmäßig trocknen. Dieser Prozess kann mehrere Wochen dauern.
Während der Trocknung verändert sich die Kaffeekirsche deutlich. Die ursprünglich saftige Frucht verliert immer mehr Feuchtigkeit, schrumpft und wird schließlich dunkel und trocken. Erst danach werden die getrocknete Fruchthaut und das Fruchtfleisch mechanisch von den Bohnen entfernt.

Warum schmecken Natural Coffees häufig besonders fruchtig?

Während der langen Trocknungsphase bleibt die Bohne von der Kaffeekirsche umgeben. In dieser Zeit laufen zahlreiche Fermentationsprozesse ab. Dadurch können sich besonders intensive Geschmacksprofile entwickeln.
Natural Coffees werden deshalb häufig mit Aromen von reifen Früchten in Verbindung gebracht. Gleichzeitig besitzen viele natürlich aufbereitete Kaffees eine deutlich wahrnehmbare Süße und einen kräftigeren Körper.

Natural bedeutet nicht automatisch besser oder fruchtiger

Ob ein Natural Coffee tatsächlich besonders fruchtig schmeckt, hängt stark von der Qualität der Verarbeitung ab.
Die langsame Trocknung ganzer Kaffeekirschen verlangt viel Erfahrung. Werden die Früchte nicht regelmäßig gewendet oder trocknen sie ungleichmäßig, können unerwünschte Fermentationsnoten entstehen. Sehr sorgfältig aufbereitete Naturals können dagegen ausgesprochen komplex und sauber schmecken.

Semi-washed Coffee - der Mittelweg

Zwischen Washed und Natural befinden sich verschiedene Formen der Semi-washed-Aufbereitung. Der Begriff bedeutet übersetzt ungefähr halb gewaschen und beschreibt Verfahren, bei denen Teile der Kaffeekirsche entfernt werden, während andere Bestandteile zunächst an der Bohne verbleiben. Dadurch entstehen häufig Geschmacksprofile, die Eigenschaften von Washed und Natural miteinander verbinden.

Wie funktioniert Semi-washed Coffee?

Nach der Ernte wird zunächst die äußere Haut der Kaffeekirsche entfernt. Je nach konkreter Methode verbleibt anschließend ein Teil der klebrigen Mucilage an der Bohne. Die Bohnen werden danach getrocknet. Während dieser Phase können die Zuckerbestandteile der verbleibenden Fruchtschicht Einfluss auf die Fermentation und damit auf den späteren Geschmack nehmen.
Nach der Trocknung werden die übrigen Bestandteile entfernt und die Bohnen weiterverarbeitet.
Das Ergebnis kann ein Kaffee sein, der einerseits eine gute geschmackliche Klarheit besitzt, gleichzeitig aber etwas mehr Süße und Körper entwickelt.

Semi-washed ist kein weltweit einheitliches Verfahren

Bei der Bezeichnung Semi-washed ist etwas Vorsicht notwendig. Der Begriff wird international nicht immer für exakt das gleiche Verfahren verwendet. Teilweise wird damit eine Aufbereitung beschrieben, bei der ein Teil der Mucilage während der Trocknung an der Bohne verbleibt. In anderen Regionen kann Semi-washed dagegen andere Zwischenschritte zwischen trockener und gewaschener Aufbereitung bezeichnen.

Semi-washed und Honey Process - ist das dasselbe?

Besonders häufig werden Semi-washed und Honey Process miteinander verwechselt. Tatsächlich gibt es Gemeinsamkeiten.
Beim Honey Processing wird die Haut der Kaffeekirsche entfernt, während ein bestimmter Anteil der Mucilage an der Bohne verbleibt. Die Bohnen trocknen anschließend zusammen mit dieser klebrigen Schicht. Der Name hat übrigens nichts mit Honig als Zutat zu tun. Die Bezeichnung bezieht sich auf die klebrige, leicht süßliche Konsistenz der verbleibenden Fruchtschicht.

Washed oder Natural - welcher Kaffee schmeckt besser?

Darauf gibt es keine allgemein gültige Antwort. Die Aufbereitung entscheidet nicht darüber, ob ein Kaffee grundsätzlich gut oder schlecht ist. Viel wichtiger ist, wie sorgfältig die jeweilige Methode durchgeführt wurde und welche Eigenschaften der verwendete Rohkaffee besitzt.
Wer besonders klare und fein strukturierte Kaffees bevorzugt, könnte häufiger Gefallen an Washed Coffees finden. Wer dagegen intensive Fruchtnoten, ausgeprägte Süße und einen kräftigeren Körper mag, sollte sich Natural Coffees genauer ansehen.
Semi-washed- und Honey-Kaffees können interessant sein, wenn ein ausgewogenes Verhältnis aus Klarheit, Süße und Körper gefragt ist.

Die Herkunft spielt eine entscheidende Rolle

Ein natürlich aufbereiteter Kaffee aus Äthiopien kann völlig anders schmecken als ein Natural aus Brasilien. Ebenso kann ein gewaschener Kaffee aus Kenia einen komplett anderen Charakter besitzen als ein Washed Coffee aus Kolumbien oder Guatemala.

Dafür verantwortlich sind unter anderem:

Die angebaute Kaffeevarietät, die Höhenlage, das lokale Klima, die Bodenbeschaffenheit, der Reifegrad der Kaffeekirschen und die Bedingungen während Fermentation und Trocknung.

Kaffeeaufbereitung und Fermentation

Fermentation findet bei nahezu allen Verarbeitungsmethoden in irgendeiner Form statt. Allerdings unterscheiden sich Dauer, Umgebung und Intensität deutlich.

Beim Washed Process wird die Fermentation häufig gezielt eingesetzt, um die verbleibende Mucilage von den Bohnen zu lösen.

Beim Natural Process findet die Fermentation dagegen innerhalb beziehungsweise gemeinsam mit der gesamten Kaffeekirsche statt.

Produzenten experimentieren inzwischen mit unterschiedlichen Methoden, beispielsweise mit kontrollierter Fermentation unter Sauerstoffeinfluss oder unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff. Dadurch entstehen immer neue Geschmacksprofile.

Die moderne Kaffeeaufbereitung ist deshalb längst nicht mehr nur ein notwendiger Verarbeitungsschritt, sondern kann gezielt genutzt werden, um bestimmte Eigenschaften eines Kaffees hervorzuheben.

Was die Aufbereitung über einen Kaffee verraten kann

Angaben wie Washed, Natural oder Semi-washed auf einer Kaffeeverpackung sind weit mehr als technische Informationen. Sie liefern einen ersten Hinweis darauf, welchen Charakter ein Kaffee haben könnte.
Wer unterschiedliche Kaffees miteinander probiert, erkennt mit der Zeit häufig gewisse Tendenzen. Ein Natural kann beispielsweise durch intensive Fruchtnoten auffallen, während ein gewaschener Kaffee besonders klar und differenziert wirkt. Genau diese Unterschiede machen die Welt des Kaffees so abwechslungsreich. Denn selbst Bohnen aus derselben Region oder sogar von derselben Farm können durch unterschiedliche Aufbereitungsverfahren vollkommen verschiedene Geschmacksprofile entwickeln.